Zout en pekel

Hoe zout?

Zoals in de introductie al aangegeven heeft zout als functie de andere micoörganismen dan melkzuurbacterien wat te remmen. Het gehalte zout in je product en pekel moet tussen 1,5 en 3% liggen. Ik koos lang voor iets rond de 2,5%. De laatste tijd zit ik vaak iets lager, rond 2%, omdat ik het idee heb dat het dan net iets beter gaat. Voor een product dat je in grotere hoeveelheden eet is een laag zoutgehalte lekkerder. Bij hogere gehalten smaakt het iets te zout en spoel ik het portie groenten dat ik ga opeten meestal met water voor ik het eet. Daar spoel ik dan ook zuur en smaak en bacteriën mee weg, wat wel een beetje jammer is. Voor knoflook en pepers kies ik een iets hoger gehalte. Die eet je niet puur, maar als ingredient. Het zoutgehalte doet er dan nauwelijks toe. Zuurkoolfabrikanten beweren dat ze rond 1,5% zout zitten.

Welk zout?

Sommigen zweren bij zeezout, omdat ze geloven dat zout zonder toegevoegd jodium beter zou zijn voor het fermentatieproces (jodium heeft een licht antiseptische werking). Verder zou jodium iets met de kleur van de groenten doen. Ik ken ervaren fermenteerders die zeggen dat gewoon keukenzout okee is. Het jodium daarin, vermits het keukenzout jodium bevat, is natuurlijk ook goed voor de schildklier. Zeezout heeft, onafhankelijk van de jodium, een beetje een andere smaak dan gewoon keukenzout. Dat heeft misschien een heel klein beetje invloed op de smaak van je gefermenteerde groenten. Gebruik sowieso altijd fijn zout en geen grof zout, omdat grof zout slecht oplost wanneer je het door je groenten mengt. Ik gebruik meestal fijn zeezout.

Op gevoel of wegen?

Ik ben begonnen op gevoel, want zo las ik het in de boeken van Sandor Ellix Katz en zag ik het op diverse instructievideo's. Zo wilde ik ook worden: op gevoel precies het goede doen. Na fiks wat slechte ervaringen, ben ik overgeslagen naar de andere kant, namelijk heel precies wegen. Daar zit ik nog steeds. Ik weeg nu dus alles op de gram af. Ik gebruik dus ook niet eenheden als eetlepels, theelepels, kopjes of zo.

Methode 1: gebruik van alleen vocht uit het product

Dit doe je bijvoorbeeld bij zuurkool en sauerrüben. Je raspt of snijdt het product in reepjes, mengt het met zout en laat het vocht uit de plantencellen loskomen. Zo kan je zonder water toe te voegen het product onder pekel krijgen. Soms moet je later nog een beetje pekel toevoegen, wanneer het product lijkt uit te drogen.

Rekenen is hier makkelijk. Weeg je geraspte of gesneden groenten en bereken dan hoeveel zout je nodig hebt. Voorbeeld: je hebt 1730 gram wittekool en spitskool geraspt om zuurkool te maken. Je wilt uitkomen op 2% zout. Voeg dan 17,3 x 2 = 35 gram zout toe. Dat is afgerond naar boven. Je verliest een heel klein beetje zout bij het mengen, doordat het aan je handen blijft kleven. Daarom best naar boven afronden.

Doe het product in een mengschaal van glas, kunststof, RVS of zo. Meng het zout er goed doorheen met je handen en kneed een beetje, tot het zout goed verdeeld is en bijna geheel is opgelost. Neem daar lang de tijd voor; enkele minuten. Laat dan zeker een kwartier verwelken. Nu komt er sap los. Meng nog een keer goed dooreen en kijk of je pekel uit een bal product kan knijpen.

Vul dan je fermentatievat met het product. Druk alles stevig aan, met een houten lepel of je vuist, zodat er geen lucht achterblijft en de pekel boven het product staat.

Methode 2: gebruik van pekel

Dit doe je bij grof gesneden groenten en bij augurken. Wanneer ik weet wat mijn eindvolume gaat zijn ga ik anders te werk dan wanneer ik dat niet weet. Stel dat ik weet dat een lading augurken net in een 1,5 liter fido-pot gaat passen en dan ca 1,3 liter in gaat nemen. Dan weet ik dat het totaalgewicht van augurken en pekel ongeveer 1,3 kg zal worden. Stel dat ik kies voor 2% zout. De totale hoeveelheid zout is dan 13 x 2 = 26 gram zout. Ik los dat op in een hoeveelheid lauw water die beslist lager is dan wat er straks nodig gaat zijn. Ik doe dan de augurken in de fido-pot en voeg de pekel toe. Daarna vul ik aan met zuiver water tot alles onder staat. Dan giet ik de pekel uit de pot in een schaal, meng de pekel met een houten lepel en voeg het weer terug toe aan de pot. Zo is de pekel overal even sterk.

Wanneer ik het volume niet weet, krijg ik de meest complexe situatie. Ik weeg dan het product en voeg precies de hoeveelheid zout toe voor het product, zoals in het voorbeeld met de zuurkool. Ik meng het zout zo goed mogelijk door het product en doe het allemaal in het fermentatievat. Nu maak ik een hoeveelheid pekel op precies dezelfde sterkte als ik voor de groenten gebruikte. Meestal gok ik op wat minder dan de helft van het gewicht van de groenten. Meng de juiste hoeveelheid zout door lauw water en voeg deze pekel toe aan het product tot het onder de pekel staat. Nu MOET het gehalte aan zout precies goed zijn.

Later bijvullen

Vaak lijkt de pekel te verdampen of zo tijdens de fermentatie. Dan komt de bovenkant droog te staan. Ik denk dat dat komt doordat gasbelletjes vormen in de massa in het begin van de fermentatie die de massa wat doen zwellen. Het rijst een beetje. Later lost het gas op en vullen de holten zich met pekel, die daardoor wat in niveau lijkt te dalen. Dat is mijn theorie dus. In elk geval staat alles niet meer onder de pekel en bij openen van het vat kan er zuurstof bij. Maak dan pekel aan en voeg dat toe. Probeer de pekel een beetje te mengen met de bovenlaag, zodat het bovenin ook zuur genoeg blijft. Voor het bijvullen werk ik meestal wel een beetje op het gevoel, omdat het weinig is. Ik proef door m'n pink in de pekel te dopen en te proeven.