Recept voor Sauerrüben (zure pisknol)

Met 'zure pisknol' opper ik een Nederlandse naam voor dit lekkers.

Dit is een van de eenvoudigste producten om te maken met melkzure fermentatie van groenten. Het wordt gemaakt van knolraap, ook wel meiraap genoemd. Ik kan me als kind herinneren dat we die knollen toen 'pisknollen' noemden. Waarschijnlijk is dat een naam die in Oss en omgeving werd gebruikt. Ik hield als kind van die mild pittige knollen. Mijn vader nam er op zaterdagmorgen wel eens een of twee mee die hij vond bij een sportveld waar hij dan sportte.

In de winter zijn knolrapen meest nogal flauw van smaak, niet erg scherp. Persoonlijk vind ik ze lekkerder als ze een fijne mosterd-scherpte hebben, als van radijs. Pas op met het gebruik van te grote exemplaren. Die zijn vaak voos. Ook kleine knollen kunnen voos zijn. Probeer te voorkomen dat je met zulke knolrapen begint; knolrapen dus die sponsachtig zijn en niet knapperig. Van voze knolrapen kun je geen goede Sauerrüben maken.

Je kan Sauerrüben rauw eten, eventueel wat gespoeld met water om wat zout en zuur kwijt te raken, of je kan ze koken als zuurkool. Ze laten zich goed wecken. Door het zuur hoef je maar kort te koken (halfuur). Invriezen kan ook.

Ingredienten

  • Knolrapen

  • Eventueel wat blanke rozijnen als de knollen weinig of geen suiker bevatten

  • Zout (liefst fijn zeezout zonder toegevoegd jodium)

Materialen

  • Goed keukenmes

  • Dunschiller

  • Rasp (liefst een met mesjes)

  • Schaal van kunststof, RVS of glas om groenten te mengen

  • Weegschaal (liefst een beetje nauwkeurig)

  • Fermentatievat

Bereiding

Schil de knollen en proef een stukje. Proef je dat ze een heel klein beetje suikers bevatten, dan hoef je geen rozijnen toe te voegen. Rozijnen maken de Sauerrüben minder mooi. Zijn de knollen niet zoet genoeg, dan kan je de boel nog een beetje redden met wat gehakte gewelde rozijnen, maar echt goed wordt het dan niet. Rasp de knollen en voeg eventueel de hakte gewelde rozijnen toe. Snijd eventueel een paar schijven van de knollen, die je kan gebruiken om de reepjes onder de pekel te houden.

Weeg de geraspte knollen en voeg ca 2% in gewicht aan zout toe. Zie Zout en Pekel voor hoe je dat berekent. Verdeel het zout over de reepjes en meng het met je handen of een lepel heel goed door elkaar, zodat alles met het zout in contact is. Laat dan minstens een kwartier verwelken. Zo trekt het zout overal in, zijn de reepjes makkelijker samen te pakken in het vat en komt er genoeg sap vrij om alles onder vocht te krijgen.

Meng alles nogmaals goed door om de pekel de verdelen en pak het mengsel in je fermentatievat. Druk het goed aan om luchtbelletjes zo veel mogelijk weg te drukken (later komen er koolzuurbelletjes). Zorg dat alles goed onder vocht staat en naar beneden gedrukt wordt (door gas gaat het anders drijven). Doe dit met speciale stenen, knikkers, een schotel, een potje met water o.i.d., afhankelijk van wat je hebt. Leg eventueel de schijven op de massa voor je de gewichten aanbrengt. Voeg zonodig een klein beetje pekel toe om alles onder vocht te krijgen. Wacht eventueel een dag om eerst te kijken of er nog wat extra vocht los komt. Sluit het vat 'luchtdicht' af, zo dat er (periodiek) gas (CO2) uit kan en er geen verse zuurstof bij kan.

Zet vat weg bij minimaal 18 en maximaal 22 graden Celcius voor enkele dagen tot enkele weken. Als het goed is is er dan duidelijke gasvorming geweest voor zeker enkele dagen en is het bij een keer een beetje proeven (vinger in de pekel dopen en aflikken) al wat verzuurd. Tijden zijn sterk afhankelijk van product, suikers, temperatuur, zout et cetera. Zet dan vat wat koeler weg voor verdere verzuring. Die tweede fase kan een week of een paar weken duren. Breng dan het product eventueel over in potten die je in de koelkast of koude kelder bewaart om makkelijk kleine porties er uit te halen. Het is nu klaar. Blijf op gasvorming letten om ontploffingen te voorkomen. In de koelkast blijft het, mits goed verzuurd, maanden houdbaar, maar zuurstof oxideert het (minder lekker) en enzymen maken het langzaam zachter. Water lijkt soms te verdwijnen, maar dat is waarschijnlijk als gevolg van 'rijzen' door gasvorming. Druk het met een vork of lepel goed aan nadat je wat hebt weggenomen om te eten. Eet het best in iets meer dan een maand op.

Probeer eerst een beetje te eten en kijk of je er last van hebt. Wat gepruttel in de darmen of een beetje minder stevige ontlasting is normaal. Hoofdpijn of pijn in de nek kan duiden op biogene amines waar je gevoelig voor bent. Probeer het dan later nog eens of gooi het weg.