Mes, rasp en schaaf

Een goed mes kan je gebruiken voor alles. Je kan er frietjes mee snijden, sluitkool in reepjes snijden en schijfjes van van alles en nog wat maken. Met een rasp maak je reepjes of sliertjes van knollen en wortelen. Met een schaaf maak je schijven en snijd je sluitkool in reepjes (zuurkool).

Mes

Een groot keukenmes is genoeg om veel groenten klein te maken. Meestal gebruik ik een groot scherp roestvrijstalen mes. Ik heb ook een groot en heel scherp carbonstalen (kan roesten) mes dat heel fijn werkt, maar veel zorg vraagt. Laat het mes voor je werken en wees er zuinig op. Snijd er mee in plaats van het door het product te duwen. Schraap niet met het snijvlak van het mes over de snijplank om groenten er af te schuiven, maar gebruik de lemmetrug daarvoor. Wring niet en laat het snijvlak niet op de snijplank klappen.

Goedkope rasp

Gebruik die liever niet.

Ik bedoel zo'n rasp waar in een plaat roestvrij staal halfronde 'mesjes' zijn gestanst. Handig om wat rauwkost te maken, maar niet zo geschikt voor fermenteren. Wanneer je begint met fermenteren, kan je 'm best gebruiken, maar overweeg het gebruik van een mes. Krijg je lol in fermenteren, dan is de aanschaf van een goede rasp een overweging. Een goedkope rasp maakt dunne sliertjes die bij het raspen kromgebogen worden. Daardoor beschadigen de plantencellen van het sliertje extra door tal van 'breukjes'. Dat levert later geen knapperige reepjes op, maar meer iets wat op een brij lijkt.

Mandoline

Ik gebruik voor raspen een kunststof mandoline van japanse makelij. Deze heeft een horizontaal mes waarmee ik schijfjes kan snijden. Ik kan er een plaatje bij zetten met ca 10 vertikale mesjes. Die combinatie levert heel dunne frietjes op. Omdat de frietjes niet worden verbogen, blijven de plantencellen intact en is het product later knapperiger.

Mijn mandoline heeft vier nadelen:

Waarschijnlijk hebben alle mandolines deze nadelen.

Een kleine mandoline is volkomen ongeschikt om grote hoeveelheden sluitkool te schaven. Ook dan kan je, als je geen zuurkoolschaaf hebt, beter een goed groot mes gebruiken.

Zuurkoolschaaf

De Duitsers noemen dit een Krauthobel; een handig weetje als je in een Duitse webwinkel (Amazon.de en andere) gaat zoeken. In Nederland verkoopt onder andere Keukenkeramiek.nl ze. De zuurkoolschaaf gebruik je voor het schaven van sluitkool (wittekool, rode kool) in grote hoeveelheden. Een zuurkoolschaaf is meestal van beukenhout met drie messen en een vierkant beukenhouten raam waar je de kool in doet. Het raam biedt bescherming en helpt bij het duwen van de kool over de messen.

Ik heb een grote beukenhouten zuurkoolschaaf. Ik maak 'm voor gebruik nat en na gebruik was ik 'm zorgvuldig en laat ik 'm drogen. Voor het eerste gebruik heb ik het hout behandeld met rauwe lijnolie (voor consumptie). Na het drogen na gebruik, behandel ik 'm af en toe nog wel eens met lijnolie. Ik geloof niet dat het allemaal nodig is, maar ik vind lijnolie prachtig spul.