Recept voor kimchi

Er zijn tal van recepten voor dit traditioneel Koreaanse gerecht. Bij sommige worden vruchten gebruikt. In andere recepten worden vlees, vis, garnalen of ook meel toegepast. Dit recept is een basis-recept. Het smaakt naar pittig gekruide zuurkool. Hoeveelheden en verhoudingen aanpassen naar hoeveel je wilt maken of hoe groot je vat is en wat je lekker vindt. Houd je niet van heet eten, beperk je dan met de peper, gember en ui. Let op dat het een beetje leuke kleurtjes heeft. Bij een grote chinese kool heb je al snel meer dan een kilo product, wat best veel is als je nog niet weet of je het lekker vindt.

Je eet kimchi rauw, als voor- of bijgerecht bij een maaltijd. Ik neem in de herfst, winter en lente bijna dagelijks wat kimchi mee naar m'n werk om het aan het einde van de ochtend op te eten. Het voorkomt dat ik te vroeg aan de eerste boterham begin. Spoel de kimchi voor het eten met wat water als het te zout of zuur is. Als je de gember in schijfjes sneed, haal je die er bij het eten best uit. Ze geven geen goed mondgevoel.

Ingredienten

  • 1 Chinese kool

  • 1 Winterwortel

  • 1 Grote ui

  • 1 Paprika, groen of rood

  • Halve rettich en/of een bos radijsjes (radijs verliest z'n kleur)

  • Paar teentjes knoflook (worden later vaak blauw, schijnt geen kwaad te kunnen)

  • Gele, rode of groene peper (hoeveelheid afh. van scherpte en of je van heet eten houdt)

  • Wat gemberwortel

  • Wat hele zwarte peperkorrels

  • Zout (liefst fijn zeezout zonder toegevoegd jodium)

Materialen

  • Goed keukenmes

  • Dunschiller

  • Snijplank

  • Evt. rasp (liefst een met mesjes)

  • Schaal van kunststof, RVS of glas om groenten te mengen

  • Weegschaal (liefst een beetje nauwkeurig)

  • Fermentatievat

Bereiding

Bewaar eventueel een of meer (stukken van) bladeren van de chinese kool om later op de massa te leggen. Snijd de chinese kool dwars in 'schijven' van ca 1 cm dik. Maak wortel schoon en schil deze met een dunschiller. Snijd in fijne frietjes of plakjes; net wat je leuk vindt. Doe het zelfde met de rettich en/of ontdoe de radijsjes van loof en worteltje en was deze. Pel de ui en snijd deze in tweeën en daarna in grove plakken. Snijd ook de paprika in schijfjes of blokjes. Pel de knoflookteentjes. Snijd de gele, groene of rode peper in dunne schijfjes. Snijd wat schijfjes gemberwortel, met schil als je die er later wilt uit vissen, anders schillen en heel fijn hakken. Alle groenten na schoonmaken en snijden in de mengschaal doen. Mik de zwarte peperkorrels er bij.

Weeg de groenten en voeg ca 2% in gewicht aan zout toe. Zie Zout en Pekel voor hoe je dat berekent. Verdeel het zout over de groenten en meng het met je handen of een lepel heel goed door elkaar, zodat alles met het zout in contact is. Laat dan minstens een kwartier verwelken. Zo trekt het zout overal in, zijn de groenten makkelijker samen te pakken in het vat en komt er genoeg sap vrij om alles onder vocht te krijgen.

Meng alles nogmaals goed door om de pekel de verdelen en pak het mengsel in je fermentatievat. Druk het goed aan om luchtbelletjes zo veel mogelijk weg te drukken (later komen er koolzuurbelletjes). Zorg dat alles goed onder vocht staat en naar beneden gedrukt wordt (door gas gaat het anders drijven). Doe dit met speciale stenen, knikkers, een schotel, een potje met water o.i.d., afhankelijk van wat je hebt. Leg eventueel de bewaarde bladeren op de massa voor je de gewichten aanbrengt. Voeg zonodig pekel toe om alles onder vocht te krijgen. Sluit het vat 'luchtdicht' af, zo dat er (periodiek) gas (CO2) uit kan en er geen verse zuurstof bij kan.

Zet vat weg bij minimaal 18 en maximaal 22 graden Celcius voor enkele dagen tot enkele weken. Als het goed is is er dan duidelijke gasvorming geweest voor zeker enkele dagen en is het bij een keer proberen al wat verzuurd. Tijden zijn sterk afhankelijk van product, temperatuur, zout et cetera. Zet dan vat wat koeler weg voor verdere verzuring. Die tweede fase kan een week of een paar weken duren. Breng dan het product eventueel over in potten die je in de koelkast of koude kelder bewaart om makkelijk kleine porties er uit te halen. Het is nu klaar. Blijf op gasvorming letten om ontploffingen te voorkomen. In de koelkast blijft het, mits goed verzuurd, maanden houdbaar, maar zuurstof oxideert het (minder lekker) en enzymen van de groenten maken het langzaam zachter. Eet het best in iets meer dan een maand op.

Probeer eerst een beetje te eten en kijk of je er last van hebt. Wat gepruttel in de darmen of een beetje minder stevige ontlasting is normaal. Hoofdpijn of pijn in de nek kan duiden op biogene amines waar je gevoelig voor bent. Probeer het dan later nog eens of gooi het weg.