Fermenteren

Deze tak van de website gaat over het fermenteren van groenten door melkzuurbacteriën. De melkzuurbacteriën zetten suikers in de groente om in melkzuur en een aantal smaakstoffen. Daardoor wordt het product lekker en houdbaar.

Er zijn tal van andere voedingsproducten die met fermentatie worden bereid. Het is moeilijk om een maaltijd samen te stellen waar geen fermentatie een rol heeft gespeeld. Brood, yoghurt, kaas, karnemelk, tempeh, ketjap, azijn, bier en wijn zijn alle afhankelijk van fermentatieprocessen. Allemaal leuk om te maken en te consumeren, maar daar gaan deze webpagina's allemaal niet over.

Bacteriën / micro-organismen

Melkzuurbacteriën zijn bacteriën, uiteraard. Er zijn talloze soorten bacteriën en ze zijn in de regel met heel veel; een paarduizend per gram eten is niet ongewoon. Bacteriën horen tot de micro-organismen. Micro-organismen zijn allerlei eencelligen, gisten, schimmels et cetera. Veel micro-organismen zijn onschuldig. Sommige maken je ziek of maken een gif. Andere kunnen we gebruiken voor ons nut. Alle micro-organismen hebben bepaalde eisen die ze stellen aan hun milieu. Sommige hebben zuurstof nodig, andere gaan daar dood van en weer andere maakt het niet uit. Er zijn er die houden van lage temperaturen of van extreem hoge temperaturen, die goed of slecht tegen zout kunnen. Er is bijna geen milieu op aarde te vinden of er zijn wel (specialistische) micro-organismen die er weten te (over)leven. In onze darmen hebben we er ook het nodige van. Een volwassene heeft ca een kilogram aan bacteriën in de darmen.

Voorbeelden van producten

In Nederland is zuurkool zo ongeveer het enige product dat zo gemaakt wordt. Zuurkool wordt gemaakt van wittekool en/of spitskool. In andere landen kennen ze zuurkool ook. In Duitsland heet het Sauerkraut. Zo heet het ook in de Verenigde Staten. In het Engelse taalgebied is Kraut een scheldnaam voor Duitser.

In Duitsland kennen ze ook Sauerrüben (zure rapen). Dat wordt gemaakt van geraspte knolraap (meiraap) of koolraap. Sauerrüben was een lang geleden minstens zo populair in de Verenigde Staten als Sauerkraut. Het werd ingeblikt verkocht.

Verder naar het oosten (onder andere Polen) en in de Joodse keuken, worden ook augurken verzuurd in pekel. Meestal wordt daar dille aan toegevoegd en vaak ook wat knoflook en specerijen. Het product heet in het Engelse taalgebied dill pickles en is ook in de Verenigde Staten populair.

In de Balkan, Turkije en het Midden-Oosten is Tursu of Torshi (en allerlei daarop gelijkende woorden) populair.

Ten slotte moet het Koreaanse kimchi vermeld worden, dat de laatste tijd ook enige populariteit begint te krijgen in het Westen. Er zijn talloze kimchi-recepten, met kool, specerijen, fruit, vis, paddestoelen, vlees et cetera.

Deze korte tour is niet compleet. Wereldwijd worden er talloze producten gemaakt.

Waarom fermenteren?

Het verzuren met behulp van melkzuurbacterien maakt de groente langer houdbaar. Het is dus een conserveringsmethode. Andere conserveringsmethoden zijn onder andere drogen, roken, wecken, doorstralen, inblikken en zouten. Door conserveren kun je producten beschikbaar hebben in tijden van schaarste. Denk aan de winter of op scheepsreizen. Verder kan je met conserveren een overvloedig aanbod opvangen. Vroeger hadden veel mensen een varken dat alle afval opvrat. In november werd het varken geslacht. Het vlees werd op allerlei manieren geconserveerd (roken, zouten, worst etc) om het niet meteen helemaal op te hoeven eten. Idem de moestuin met wittekolen die allemaal tegelijk volgroeid zijn. Ook daar moet je wat mee om het op te vangen.

Gefermenteerde groenten zijn voor veel mensen iets makkelijker te verteren dan in hun ongefermenteerde vorm.

Veel mensen beschouwen gefermenteerde groenten in hun rauwe vorm, dus met de melkzuurbacteriën nog in leven, als een heel gezond product. Het wordt vaak een power food genoemd. Ik geloof niet zo in power foods. Heel misschien kunnen de grote aantal bacteriën in rauwe gefermenteerde groenten bijdragen aan het voorkomen van allergieën later, indien aan kleine kinderen gegeven. Ik denk wel dat rauwe gefermenteerde groenten gezond zijn, maar niet idióót gezond. Je krijgt er misschien (dagelijks) wat extra groenten mee binnen; bij kimchi en torshi een mengsel van groenten, dus het is goed voor een gevarieerd aanbod van groenten. Het levert je wat extra vezels, wat goed is voor de darmen. Het vult de maag, zonder dat het energie geeft. Ik neem in de herfst, winter en lente bijna dagelijks een bakje spul mee naar het werk en kan er de eerste boterham mee uitstellen. Maar het is in de regel ook behoorlijk zout, en je krijgt daardoor misschien meer zout binnen dan gezond is. Misschien is al het zuur niet goed voor je tandglazuur. Geloof me, power foods bestaan niet.

Gefermenteerde groenten zijn LEKKER en het maken en erover praten is leuk. Dát is de belangrijkste reden om ze te maken. Het is leuk om via deze weg kennis te maken met bereidingen die onze (over)grootouders nog beheersten (zuurkool) en met voedselculturen van over de hele wereld. Vertel een bejaarde dat je zuurkool maakt en zij vertellen jou hoe dat vroeger thuis aan toe ging. Altijd leuke verhalen.

Hoe kom ik aan melkzuurbacterien?

Je gebruikt hiervoor de bacterien die van nature al op het product, op je handen en in je keuken aanwezig zijn. Mensen met smetvrees lezen nu best even niet verder. Je denkt misschien "hoho, mijn keuken is heel schoon en ik werk erg netjes, dus ik heb misschien helemaal geen bacteriën". Wees gerust. Ook als je je best doet heb je miljoenen micro-organismen op het product zitten, genoeg om een fermentatie op gang te krijgen. Als je een knol of wortel schilt, schuur je met de muis van je hand over de buitenkant van de schil en wat daarop zit versmeer je weer over het schone oppervlak. Je messen komen vol te zitten en zo. Als je het proper werken overdrijft, kan je het beginaantal micro-organismen bij de start wel erg laag krijgen. Dan kost het wat langer voor de fermentatie om goed op gang te komen. Zichtbaar vuil is niet goed. Werk in een schone keuken met schone spullen, maar overdrijf het vooral niet en je hebt genoeg soorten bacteriën om te beginnen.

Maar er zit toch van alles en nog wat op het product?

Ja. Hoe zorgen we er dan voor dat alleen de melkzuurbacteriën actief worden? Dat doen we door goed gebruik te maken van de eisen van melkzuurbacteriën en die van concurrerende micro-organismen. Daarom bekijken we die eisen eens nader.

Melkzuurbacteriën

Er zijn heel veel soorten van, elk met eigen eisen. Dit zijn bacteriën die zich in de regel van best koele temperaturen tot heel warme temperaturen thuis voelen. Ze hebben geen zuurstof nodig, maar kunnen er ook goed tegen als er wél zuurstof is. Ze tolereren enig zout.

Schimmels

Belangrijke concurrent. Kunnen niet zonder zuurstof. Ze hebben tal van andere eisen, maar deze is cruciaal. Zonder zuurstof hebben schimmels geen kans.

Gisten

Belangrijke concurrent. Kunnen met en zonder zuurstof leven en groeien, maar in de regel beter met zuurstof. Ze kunnen slecht tegen zout, dat weet iedereen die wel eens met gist een brood of taart bakt. Je moet het zout immers altijd een beetje weg houden van de gist, anders gaat het deeg niet rijzen.

Anaëroob en een beetje zout

Van de eisen van melkzuurbacteriën en die van hun concurrenten kunnen we gebruik maken. Door zuurstof buiten te sluiten, hinderen we gisten en voorkomen we de groei van schimmels. Een milieu (groenten + pekel) zonder zuurstof noemen we anaëroob (spreek uit: an-a-e-roob). Met enig zout, niet te veel, hinderen we gisten meer dan de melkzuurbacteriën en geven we melkzuurbacteriën dus een voorsprong. Wanneer de melkzuurbacteriën een beetje actief zijn geweest, hebben ze al een beetje melkzuur gevormd. Door het melkzuur daalt de pH (de pekel en het product wordt een beetje zuur). Daar kunnen melkzuurbacteriën ook weer beter tegen dan veel concurrenten. Zo remmen ze zelf tal van concurrenten en zullen ze een groot overwicht bereiken.

Proces

Het gaat bijna altijd op dezelfde manier:

  • Wassen en/of schillen

  • Snijden, schaven of raspen

  • Zouten en/of pekelen

  • Fermenteren

  • Overpakken in potten

  • Bewaren in koelkast

  • Eten

Bij het fermenteren zorgen we er voor dat het product onder pekel staat. Dat draagt bij aan een anaëroob milieu. Het zout in de pekel komt van zout dat je hebt toegevoegd. Het vocht in de pekel kan geheel of gedeeltelijk van het product komen. Bij het maken van zuurkool snijd je wittekool of spitskool in fijne reepjes. Die reepjes meng je met zout en je kneust het geheel. Dat onttrekt na enige tijd verwelken genoeg vocht aan de kool om de pekel te vormen, waar je de koolreepjes met een gewicht mee onder het vocht kan houden. Soms komt er niet of niet genoeg vocht uit de groenten, omdat die hard zijn of grof gesneden. Dan zal je pekel moeten vormen met ook toegevoegd water om alles onder het vocht te krijgen voor een anaëroob milieu. Het fermenteren duurt in de regel meer dan een week tot soms wel zes weken, afhankelijk van temperatuur, soort product, zoutgehalte et cetera. Meestal zijn de producten enige maanden houdbaar. Enzymen in het product maken het wel steeds een beetje zachter. Oudere zuurkool is door voortgaande enzymactiviteit vaak minder knapperig. Een augurk die ik als experiment vijf maanden bewaarde in de koelkast, was toen te zacht om aan te pakken. Die heb ik niet meer gegeten. Na drie maanden was een andere augurk nog heerlijk. Alle stappen worden op andere pagina's beter uitgelegd.